Andreas Döllerer zählt zu den besten Köchen Österreichs. Neben einem typischen Wirtshaus betreibt er in Golling bei Salzburg auch ein Zwei-Sterne-Restaurant, das von derselben Küche und denselben Posten aus bedient wird. Während er in jungen Jahren seine Gäste mit französischer Küche und Zutaten aus aller Welt begeisterte, gilt er heute als Begründer und vehementer Verfechter der Alpine Cuisine. Am 18. November ist er zu Gast im Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung.

Ich kam aus einer Drei-Sterne-Küche mit Gänseleber und Kaviar, als ich in den elterlichen Betrieb zurückging. Ich begann auch dort mit der typischen französischen Küche, die sehr gut ankam. Aber irgendwann war mir das einfach zu wenig. Der Auslöser für den Wandel in der Küche war schließlich eine Lieferung von Steinbutt, die wirklich sehr schlecht war. Zur selben Zeit hatte ich einen jungen Fischzüchter kennengelernt, der in einem Naturschutzgebiet bei uns tolle Saiblinge züchtet. Damit habe ich den Steinbutt ersetzt und daraufhin alle Meeresfische von der Karte genommen. Kollegen haben mich damals gewarnt, ich würde die Hauben verlieren. Zum Glück bin ich dabei geblieben, habe die Auszeichnungen behalten und nach und nach alle Produkte auf regionale Zutaten umgestellt. 2010 ist schließlich die Marke „Alpine Cuisine“ entstanden. Die Basis sind alpine Zutaten. Bei uns sind es jene aus dem Salzburger Land, bei euch aus eurer Region. Es ist eine Kombination aus alten Gerichten unserer Großmütter, die wir bewahren, und andererseits braucht es genauso Erneuerung und Avantgarde – beides hat Platz. Die Speisekarte sollte immer der Spiegel der Region sein, ich muss spüren, wo ich sitze und esse. Unser Krautschädel zeigt, wie man aus einfachen, regionaltypischen Produkten etwas Spannendes machen kann, wenn man sich in der Küche dazu was einfallen lässt. Wir garen den Krautkopf zweieinhalb Stunden, verarbeiten die äußeren Blättern zu einer Creme, pressen aus dem Krautstunk einen Saft, den wir fermentieren und zur Beurre Blanc verarbeiten. Das Gericht bietet alle Texturen und alle Geschmacksrichtungen – und ist eigentlich nur ein Krautkopf. Aber genau solche Gerichte bleiben den Gästen in Erinnerung. Genau, das ist ein echtes Herzensprojekt von mir. Es begann 2013 mit fünf bis sechs Köchen, die sich über Rezepte austauschten. Heute ist es ein Verein mit circa 80 Mitgliedern, davon sind die Hälfte Köche und Köchinnen mit Fokus auf regionale Küche und die andere Hälfte Bio-Landwirt:innen. In gemeinsamen Workshops lehren wir einander und lernen voneinander. Köche können viel von Produzenten lernen und Produzenten von Köchen – wenn sie einander zuhören. Viele beneiden uns darum, dass diese Zusammenarbeit bei uns funktioniert.