Die Fleischproduktion steht vor einer fundamentalen Transformation. In-vitro-Fleisch, auch als kultiviertes oder Laborfleisch bekannt, entwickelt sich vom Nischenexperiment zu einem ernstzunehmenden Marktsegment. Laut einer aktuellen Studie von Roots Analysis könnte der globale Markt für kultiviertes Fleisch bis 2035 auf über 23 Milliarden US-Dollar anwachsen, mit einer jährlichen Wachstumsrate von über 50 Prozent. Seit dem ersten Burger aus kultivierten Muskelzellen 2013 hat sich die Zellkulturtechnologie deutlich weiterentwickelt. Forschende konnten inzwischen Hähnchenstücke in Nugget-Größe züchten und arbeiten an essbaren Gerüsten für komplexere Strukturen, die an Steaks oder Schnitzel erinnern. Auch auf pflanzliche Nährmedien und den Verzicht auf tierische Zusatzstoffe wird zunehmend geachtet, sodass Laborfleisch künftig auch für vegetarisch-ethische Konzepte interessant sein könnte. Während die FDA (US-amerikanische Behörde für Lebens- und Arzneimittelüberwachung) in den USA den Verkauf von kultiviertem Fleisch bereits genehmigt hat, bestehen in einigen Bundesstaaten noch Verbote. Auch die EU prüft Zulassungsanträge von Start-ups wie Mosa Meat oder Aleph Farms. Für Köche und Gastronomen bedeutet dies: Das Angebot wird regional unterschiedlich verfügbar sein, die Integration in Menüplanung und Einkaufsketten ist derzeit noch experimentell. Die Akzeptanz von Laborfleisch hängt weniger von Technik als von Kultur und Vertrauen ab. In der Schweiz beispielsweise zeigt eine Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts, dass nur rund 20 Prozent der Bevölkerung bereit sind, In-vitro-Fleisch zu probieren. Für Profiköche bedeutet das: Verkostungen, transparente Kommunikation über Herkunft und Herstellung sowie kreative Präsentation sind entscheidend, um Gäste zu überzeugen.
In-vitro-Fleisch gilt nicht nur als kurzfristiger Trend, sondern als mögliche technologische und kulinarische Chance. Es eröffnet Perspektiven, den Fleischkonsum nachhaltiger zu gestalten und neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dennoch bleibt offen, ob sich die auffwändige Herstellung tatsächlich ökologisch und wirtschaftlich bewährt - und ob Gäste die künstlich erzeugte Alternative langfristig akzeptieren. Gerade in einer Region wie Südtirol, die stark von handwerklicher Tradition, regionaler Herkunft und authentischen Produkten geprägt ist, könnte es sinnvoll sein, Innovation und Bewährtes sorgfältig abzuwägen. Vielleicht liegt die Zukunft hier weniger in Laborfleisch, sondern vielmehr in der Weiterentwicklung traditioneller, nachhaltiger Produktionsweisen.
red / pj