Matthäus Falk, ein Küchenmeister aus Nals, ist nach Jahren in der internationalen Spitzengastronomie nach Südtirol zurückgekehrt. Große Stationen wie das Zwei-Sterne-Restaurant „Atelier“ im Bayerischen Hof, die Residenz Heinz Winkler und das Kultrestaurant „Tantris“ in München haben seinen Stil geprägt. Dort arbeitete er mit Hans Haas, Sigi Schelling und dem aktuellen Küchenchef Benjamin Chumurra zusammen. Und mit Oktober übernimmt KM Matthäus Falk nun die gesamte Gastronomie und Küche im neuen ­Fünf-Sterne-Hotel Monika GREAT PLACE TO BE DOLOMITES in Sexten.

Im Gespräch mit dem Südtiroler Köcheverband – SKV erzählt er, warum er den Schritt zurück in die Heimat gewagt hat, welche Vision er für das Monika verfolgt – und warum ihm gerade die Förderung junger Talente besonders am Herzen liegt.

Zunächst einmal ist Südtirol meine Heimat, mit der ich im Herzen eng verbunden bin. Nach 13 Jahren im Ausland möchte ich zurückkehren, um mich neuen Aufgaben zu widmen und den nächsten Schritt in meiner Karriere zu machen. Ich sehe sehr viel Potenzial in der Südtiroler Gastronomie und Hotellerie und möchte mich dort einbringen und mitwachsen. Auch privat kann ich mir kaum einen schöneren Ort als Südtirol vorstellen. Von Bergen umgeben und von einer besonderen, landschaftlichen Vielfalt geprägt. Das bedeutet mir viel. Mit 18 ging ich ins Ausland, geplant waren ein bis zwei Jahre. Mein Kochstil und ich haben sich seither weiterentwickelt. Auch in Südtirol hat sich viel verändert. Die Südtiroler Küche ist für mich Heimat, mit der ich aufwuchs und positive Erinnerungen verbinde. Ich schätze die hochwertigen Produkte und den Fleiß vieler Südtiroler Produzenten und der Köchinnen und Köche. Damit kann ich mich identifizieren. Jetzt möchte ich meine Erfahrungen, mein Wissen und meine Kompetenzen hier einbringen, um neue Projekte voranzutreiben. Ich möchte das neue Hotel Monika gemeinsam mit Unternehmer Alex Egarter und seinem Team durch eine aufregende Eröffnungsphase und Wintersaison führen – schließlich steht die Olympiade vor der Tür. Und dann sieht man, was die Zeit bringt.
Mein kulinarisches Ziel ist es, mit meinem Team eine hervorragende Küche zu bieten, die den Gästen Wohlbefinden schenkt. Ich möchte die besten regionalen Produkte von Produzenten aus der Umgebung möglichst ressourcenschonend und nachhaltig zubereiten und dabei unsere Monika-Gäste begeistern. Der Küchenmeistertitel ist die höchste schulische Ausbildung im Kochberuf. Ich hatte einfach große Lust, mich neben meinem ganzen Wissen rund um Spitzenküche und Spitzengastronomie weiterzuentwickeln und Neues in Bezug auf Allgemeinbildung, Management, Menschenführung, Wirtschaftlichkeit usw. zu lernen. Für mich ist Bildung das höchste Gut für junge Menschen. Und mein Wissensdurst in Bezug auf das Kochen, die Küche, die Küchenkultur und die Verarbeitung von Lebensmitteln ist enorm. Heute ermöglicht mir die Küchenmeisterausbildung, Situationen aus einem neuen Blickwinkel zu betrachten, zu reflektieren und daraus neue Handlungsmöglichkeiten abzuleiten, die ich als Führungskraft umsetzen kann. Hochwertiges Handwerk mit ehrlichen Produkten, naturverbunden, aber nicht belehrend. Aus meinen vielfältigen Erfahrungen schöpfe ich viel, doch vor allem habe ich menschlich eine gewisse Reife erreicht. Diese ist entscheidend, um so ein anspruchsvolles Projekt zu bewältigen. Ich wünsche jedem jungen Koch bzw. jeder jungen Köchin, die Geduld und das Durchhaltevermögen, viele Erfahrungen zu sammeln – auch in schwierigen Zeiten. Regionalität ist für mich essenziell. Südtirols Klima und Geografie ermöglichen eine beeindruckende Vielfalt im Lebensmittelanbau. Dennoch können die vielen Gäste Südtirols nicht allein durch unsere kleinstrukturierte Landwirtschaft versorgt werden. Es gibt Raum für Entwicklung, und ich kann mein Wissen im Zusammenspiel von Landwirtschaft und Tourismus einbringen. In der Europaregion Tirol, Norditalien und Österreich gibt es weitere hochwertige Produkte, doch Südtirols Erzeugnisse und Produzenten liegen mir besonders am Herzen. Ich möchte mich in meiner Rolle als Küchenchef festigen und meine eigene kulinarische Handschrift schärfen. Heimlich träume ich vielleicht schon von Auszeichnungen durch diverse Gastronomieführer, aber dafür müssen auch langfristig die Voraussetzungen geschaffen werden. Mir ist die Ausbildung von Lehrlingen sehr wichtig! Es ist nicht zielführend, über den fehlenden Nachwuchs zu klagen, wenn man nicht selbst exzellent ausbildet und Lehrlinge nur als billige Arbeitskräfte betrachtet. Die größte Anerkennung für einen Küchenchef ist es, wenn seine Schüler erfolgreich sind und ihren Beruf mit Freude ausüben. Ich möchte Lehrlinge mit meiner Persönlichkeit, meinem Fachwissen, meiner guten Organisation und meiner Begeisterung für diesen Beruf stärken. Zudem plane ich, mich aktiv als Referent in der Erwachsenenbildung und der Küchenmeisterausbildung einzubringen, wann immer sich die Gelegenheit bietet. Ganz einfach: Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce. Dieses Gericht erinnert mich daran, wie ich als Kind mit meinem Papa gekocht habe. Das war immer ein besonderes Erlebnis für mich persönlich. Auch in Bezug auf die Verarbeitung der Lebensmittel, die Herstellung und die Geschmacksabstimmung bis hin zum gemeinsamen Verkosten.

red / pj