Vier Jahre lang galt Daniel Humms New Yorker Restaurant Eleven Madison Park als eines der prominentesten Aushängeschilder der gehobenen veganen Gastronomie. 2021 stellte der Schweizer Drei-Sterne-Koch sein Menü radikal auf rein pflanzliche Zutaten um – ein mutiger Schritt, der international für Aufsehen sorgte und dem Haus trotz der Umstellung seine drei Michelin-Sterne sicherte.

Nun folgt die Kehrtwende: Ab dem 14. Oktober 2025 werden Fleisch- und Fischgerichte wieder Teil des Tasting-Menüs sein. Der Star unter den Rückkehrern: Humms legendäre Honig-Lavendel-Ente.

Humm betont, dass es nicht um einen Rückzug aus der pflanzlichen Küche gehe. Vielmehr habe sich gezeigt, dass ein strikt veganes Menü nicht jeden Gast anspricht. Firmen- und Privatveranstaltungen seien rückläufig, der Weinverkauf stagnierte. In einer Branche, in der wirtschaftliche Stabilität oft an die Auslastung und den Getränkeumsatz gebunden ist, wurden diese Faktoren zunehmend kritisch.
„Wir wollen einladender und inklusiver sein – für alle Gäste“, erklärt Humm. Das neue Konzept: Das Menü bleibt überwiegend pflanzenbasiert, aber auf Wunsch können einzelne Gänge durch hochwertige tierische Produkte ergänzt werden. Wer weiterhin komplett vegan essen möchte, bekommt diese Option unverändert angeboten. Die Menüstruktur mit 7–9 Gängen behält ihren Preis von rund 365 US-Dollar bei. Inklusive Weinbegleitung, Steuern und Trinkgeld kann der Abend aber weiterhin schnell über 600 US-Dollar kosten. Neu ist die Möglichkeit, Klassiker aus der Zeit vor 2021 zu genießen – darunter Fisch, Meeresfrüchte und ausgewählte Fleischspezialitäten. Mit seiner veganen Ausrichtung hat Humm weltweit Diskussionen über Nachhaltigkeit, Genuss und Luxus in der Spitzengastronomie angestoßen. Der nun eingeschlagene Mittelweg könnte für viele Betriebe ein realistisches Modell sein: klimabewusst kochen, ohne Gästegruppen komplett auszuschließen.
Für Humm ist der Schritt kein Widerspruch: „Es geht um Gastfreundschaft. Wir wollen für alle da sein – ohne unsere Werte aufzugeben.“
red / pj